一、解凍：并清冼一遍。

二、煮爪：（非常關(guān)鍵）煮時(shí)里面加一些特制料酒去腥。將鴨爪連同清水一起下鍋開大火煮。煮鴨爪時(shí)要控制好火候，爐子是買小吃店用的雙倍氣量高壓爐子小的一個(gè)50元。鍋買口徑半米的鍋（80元）一次性能煮800個(gè)鴨爪（800個(gè)鴨爪煮好差不多用2.5元左右的氣費(fèi)）。水與鴨爪的比例為2：3左右煮開后關(guān)小火看下煮的程度：不能煮太爛了。怎么樣才知道煮好了沒有呢？把鴨爪往后折斷把掌心里頭的那根筋吃一下，如果脆就可以了。

三、冷卻，清洗：撈起清洗2-3道，撈起滴干干表面水分（或風(fēng)扇吹干）。

四、泡汁制作：本泡汁屬濃縮型鹵汁，一份濃縮型鹵汁加入兩份冷開水稀釋即可泡制。一斤煮熟涼干表面水份的鴨爪加入1.2斤稀釋好的鹵汁進(jìn)行泡制（比例為1：1.2也就是說一斤鴨爪配4兩的鹵汁和8兩的水進(jìn)行泡制）。

五、泡制（放冰箱里泡10個(gè)小時(shí)以上）但泡時(shí)間是48小時(shí)（比較入味），做生意的話12個(gè)小時(shí)以上就可以了。 鴨爪 泡一個(gè)小時(shí)或幾個(gè)小時(shí)（上色）時(shí)要翻動(dòng)一下，然后在上面押重物，讓鴨爪完全泡到汁里，這樣泡出來的鴨爪顏色和味道才均勻，泡出來不會(huì)有白色的斑點(diǎn)。